ส่วนใหญ่นั้นมักเป็นโซบะพิเศษ หรือเส้นบะหมี่ยาว แบบญี่ปุ่น นั่นเอง โซบะเส้นยาวๆ ที่คนญี่ปุ่นใช้วิธี ดูดขึ้น มาจากน้ำซุปนั้น คนญี่ปุ่นเชื่อว่า จะทำให้ชีวิต ยืนยาว เหมือนเส้นโซบะ การดูดเส้นโซบะ วันปีใหม่นั้น ห้ามกัดเส้นให้ขาด โดยเชื่อว่า จะทำให้ชีวิตสะดุด ยิ่งกินเส้น ได้ยาวเท่าไหร่ ก็ยิ่งดี ว่ากันอย่างนั้น
ประเภทของอุด้ง โดยทั่วไปแล้ว จะมีเส้น
คิชิเม็ง (kishimen) ซึ่งแบนกว่าและเส้น
ฮิยะมุงิ (hiyamugi) ซึ่งเล็กกว่า และยังมีเส้น
โซเม็ง (soomen) ซึ่งทำจากแป้งสาลี
เช่นเดียวกับเส้นอุด้ง แต่เรียวเล็กกว่า ทำและนำออกตากแดดในฤดูหนาว
โดยทั่วไปฮิยะมุงิ กับโซเม็ง จะทำแบบเย็นรับประทานกันในฤดูร้อน และสำหรับอุด้ง นอกจากมีเส้นอุด้งดิบ เส้นอุด้งต้มสุกแล้ว ยังมีเส้นอุด้งตากแห้ง ซึ่งจะเก็บไว้ ได้นานครับ
บะหมี่ญี่ปุ่นมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด ที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดีก็คือ ยากิโซบะ (yakisoba) เป็นบะหมี่ที่ทำจากแป้งสาลี ผสมกับไข่ เกลือ และน้ำ นวดจนนุ่ม มีลักษณะเป็นเส้นกลม สีเหลือง มีขายเป็นบะหมี่สด ซึ่งต้องนำไปลวกในน้ำเดือดจัดก่อน จึงมาปรุงอาหาร
อุด้ง (udon) เป็นเส้นบะหมี่ญี่ปุ่นที่รู้จักรองลงมาจากยากิโซบะ ทำมาจากแป้งสาลี ผสมกับเกลือและน้ำเล็กน้อย นวดจนแป้งนุ่ม ตัดเป็นเส้นยาว ปรุงให้สุกได้รวดเร็ว มีขายทั้งแบบสด แบบแห้ง แบบสดต้องนำไปลวกน้ำเดือดจัดสัก 15 นาทีให้เส้นนุ่มก่อนจึงใช้ปรุงอาหาร สามารถเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้เป็นอาทิตย์ ควรเลือกซื้อเส้นอุด้งสีขาวนวล ไม่มีเมือก ดูวันหมดอายุที่ถุงบรรจุ ส่วนเส้นอุด้งแบบแห้ง ก่อนจะนำไปทำอาหารต้องต้มก่อน น้ำที่ต้มต้องมากเป็นพิเศษ เมื่อน้ำเดือดแล้วจึงใส่เส้นอุด้งต้มประมาณ 20 นาที เมื่อเส้นสุกนุ่มให้ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ใส่น้ำมันเล็กน้อย คลุกไม่ให้เส้นติดกัน
นอกจากนี้ยังมีบะหมี่ญี่ปุ่นอีกที่ไม่คุ้นเคยในบ้านเรามากนัก เช่น โซบะ (soba) เป็นเส้นบะหมี่สีน้ำตาล ทำมาจากแป้งบัลวีทผสมน้ำเย็น รับประทานเป็นแบบก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ ซึ่งน้ำซุปปรุงจากเหล้ามิริน น้ำตาล ราเมง (ramen) เส้นบะหมี่ที่มีสีเหลือง ทำมาจากแป้งสาลีผสมกับน้ำคันซุย เป็นบะหมี่ญี่ปุ่นที่นิยมนำมาทำเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ โดยใช้น้ำซุปที่ทำจากหมูหรือไก่ และก็จะใส่ผักหลายๆ ชนิด ฮิยามูหงิ (hiyamugi) เป็นบะหมี่อีกชนิดหนึ่ง ทำมาจากแป้งเดียวกับอุด้ง แต่เส้นบางกว่า เวลารับประทานนำมาต้มให้เส้นสุกนุ่ม รับประทานเป็นก๋วยเตี๋ยวเย็น ใช้เส้นจุ่มลงในน้ำซุปที่แช่เย็น รับประทานในฤดูร้อน
